Reddy Juicy Meaty

2019-02-25

소고기가 빨간 이유 : 빠알간 선홍빛 색깔은 피가 아니다. 



신선한 소고기가 든 패키지를 뜯으면 트레이 안쪽에 빨간 액체가 고여있는 것을 볼 수 있다. 고기에 대해 잘 몰랐던 시절 나는 이것이 소고기의 피가 흘러나온 것인줄로만 알았다. 물론 지금은 대부분의 피는 도축 과정에서 제거되며, 극소량만이 근조직 내에 남아있다는 사실 정도는 알고 있다. 


얼마전까지만 해도 내가 피라고 오인했던 이 빨간 액체의 정체는 바로 미오글로빈이라는 단백질과 체내 수분이 합해진 것이다. 미오글로빈은 근육 세포에 산소를 전달하는 역할을 하는데, 미오글로빈 자체의 색이 매우 진하여 고기에 미오글로빈 함유량이 높을 수록 고기의 색이 더 진하고, 더 붉다. 활동량이 많은 동물의 고기일수록 색이 진하고 붉은 경우가 많은데, 미오글로빈은 근육에 산소를 전달하는 역할을 하며, 산소는 근육이 움직이기 위해 필수적인 에너지원이다. 근육을 많이 쓸수록 미오글로빈의 함유량이 높아지고, 근육의 색도 더 붉은 빛을 띄게 된다.

미오글로빈은 고기의 색을 결정한다.

근육 내 미오글로빈의 함유량은 궁극적으로 고기의 색이 흰색일지, 선홍색일지, 아니면 더 진한 핏빛일지를 결정한다. 동물이 운동을 하기 위해서는 근육이 필요하다. 서있거나 걷는 등 느리지만 꾸준히 지속적으로 근육을 사용하는 운동은 근육 조직이 천천히 경련하면서 이루어진다. 따라서 소처럼 가만히 서있거나 더 신선한 풀을 뜯기 위해 느릿느릿 걷는 일이 많은 동물의 근육에는 높은 수치의 미오글로빈이 함유되어 있고, 소고기의 색을 붉게 한다.


반면에 가금류나 생선류처럼 평소에는 근육을 거의 쓰지 않으나 도약을 위한 날개짓, 유영을 시작하기 위해  꼬리 지느러미를 세게 치는 등 이따금씩 짧고 급작스러운 운동을 하는 동물은 미오글로빈이 아니라 글리코젠이라는 단백질으로부터 에너지를 얻기 때문에 색이 연하거나 아예 하얗다. 몇몇 동물들은 하얀 고기와 붉은 고기를 모두 만들어내는데, 닭의 경우 가슴살은 순백색에 가깝지만 다리살은 핑크빛을 띤다. 지속적 움직임이 아닌 급작스러운 일단 운동을 하는 가금류라고 할지라도 닭의 다리처럼 지속적 운동을 할 경우 미오글로빈을 필요로하며, 따라서 근육의 색이 붉은빛을 띠게 되는 것이다.

미오글로빈을 통해 고기가 얼마나 익었는지도 알 수 있다.

소고기가 익어감에따라 색도 함께 변하는데, 이 역시 미오글로빈에 의해 일어나는 현상이다. 어류 등 흰색 고기의 경우 미오글로빈 함유량이 극히 낮아 익히기 전에는 반투명에 가까우며, 조리가 되면서 단백질이 응고해  불투명한 하얀색이 나타나게 된다. 하지만 미오글로빈 함유량이 높은 소고기는 가열되면서 까맣게 그을리거나 회갈색으로 변한다. 가열 정도에 따른 색의 변화는 미오글로빈 뿐만 아니라 수분의 증발에 따른 것이기도 한데, 이것이 웰던 스테이크를 썰었을 때 붉은색이 거의 보이지 않고, 육즙이 남아있지 않아 씹었을 때 퍽퍽한 이유이다. 소고기 스테이크를 구우면 열이 고기 내의 미오글로빈을 응고시키고, 수분은 밖으로 밀려난다. 미디엄으로 익힌 스테이크를 썰었을 때 붉은 색을 띠는 부분은 미오글로빈이 변하지 않고 남아있는 것인데, 이는 곧 육즙이 고기 밖으로 빠져나가지 않고 갇혀있다는 이야기가 된다. 열이 가해지고 미오글로빈이 변형되고, 수분이 날아가면서 고기의 색도 회갈색으로 변한다. 가열을 하지 않아도 소고기의 색이 변하는 것을 종종 볼 수 있는데, 미오글로빈이 공기 중에 오래 노출되면 고기는 점차 갈색으로 변색하기 때문이다. 따라서 고기의 색은 고기의 신선도를 보여주는 바로미터이기도 하다. 붉은 고기는 갈색 고기보다 당연히 더 신선하다.

방목해서 풀을 먹고 자란 소의 고기를 선택하라.

당연한 이야기지만 소고기는 닭고기나 조기 같은 하얀 고기에 비해 지방이 많고, 그래서 육즙도 더 많다. 소고기를 자주 먹을 경우 포화지방 섭취량이 높아져 건강에 좋지 않다고 알려져 있으나, 정식으로 증명된 바는 없다. 붉은 고기는 하얀 고기에 비해 상대적으로 콜레스테롤 함유량이 높으며, 따라서 심장 질환의 주요 원인으로 꼽히기도 한다. 하지만 식습관에 의한 콜레스테롤 섭취와 심장 질환의 발병에는 아무런 연관성이 없는 것으로 드러났다. 예를 들어 2010년 하버드의 한 연구결과는 붉은 고기를 먹는 것이 심장 질환을 일으킨다는 어떠한 증거도 없음을 밝혀냈다. 붉은 고기를 먹으면서 콜레스테롤 수치를 결정할 필요는 없다는 것이다. 되려 붉은 고기가 건강에 더 도움이 된다는 이야기도 있는데, 같은 닭고기라고 할지라도 살 색이 어두운 부위가 그렇지 않은 부위보다 영양이 풍부하며 비타민 B, 철, 아연과 셀레늄을 함유하고 있다.


진짜 중요하게 따져보아야 할 문제는 곡식 사료로 사육된 소의 고기냐, 아니면 방목해서 키운 소의 고기냐이다. 자연 상태에서 방목하여 기른 소와 농가에 가두어서 정제된 곡물 사료만 먹여 키운 소의 차이는 매우 크고, 이를 꼼꼼하게 따져드는 것은 영양적 측면에서도 중요하다. 이는 비단 소고기 자체의 품질뿐만 아니라 유제품 등 2차 생산물의 품질도 좌우하며, 종을 넘어 닭고기와 달걀, 생선 등 모든 ‘고기’에 적용된다.


현대 농업의 가장 큰 오점을 꼽자면 본디 신선한 풀과 깨끗한 물만 먹으며 자연에서 자라는 동물인 소를 곡식을 먹이며 가두어 키운다는 점이라고 할 수 있다. 상품에 적합한 부위를 더 많이, 더 크게, 더 기름지게 만들기 위해 동물을 좁은 공간에 가두어두고 움직임을 최소화한 뒤, 곡물 사료를 먹여 근육 사이사이로 지방을 만들어낸다. 소의 경우 평균 14개월에서 18개월 사이에 성장을 최대치로 끌어올리며, 때때로 소를 더 비대하게 만들기 위해 곡식과 더불어 안티바이오틱스와 같은 약물을 쓰기도 한다. 안티바이오틱스와 곡물만 먹고 자란 소는 체내 박테리아의 균형이 깨지고 장기에 심각한 손상을 입게 된다. 자연상태 그대로라면 풀을 먹고 살아야 하는 소에게 먹여선 안 되는 것을 먹인 결과이다.

소를 자연에 그대로 두면 옥수수나 콩은 거들떠보지도 않는다. 인간을 비롯한 모든 동물은 장기에 손상을 입으면 치명적인 질병을 얻게 되고, 이는 결국 도축 후 고기의 영양성분에도 영향을 미치게 된다. 풀만 먹고 자란 소의 고기는 공액리놀레산(CLA) 함유량이 곡물 사료를 먹여 키운 소의 고기에 비해 세 배에서 다섯 배가량 높다. CLA는 체지방 감소, 항암성, 성장촉진, 항동맥경화, 콜레스테롤 감소, 당뇨 억제 등의 활성을 갖고 있는 매우 중요한 지방산이다. 자연적으로 방목하여 풀을 먹고 자란 소는 가두어 곡식을 먹고 자란 소보다 날씬한 편인데, 그 고기에는 비타민과 칼슘, 마그네슘, 포타슘 등의 미네랄이 매우 풍부하게 함유되어 있다. 그뿐만 아니라 흔히 등푸른 생선을 통해 섭취할 수 있는 오메가-6와 오메가-3도 상당량 함유되어 있다.

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